парма-шунка
резюме на черния списък 3 сезон
Пармска шунка и пармезан - две от най-ценените храни в Италия и двете от един и същ северен град. Фиона Бекет посещава, за да прецени какво още е общото между двойката
‘Къде са прасетата?’, Попитах нашия водач Давиде, докато се движехме из подвижната провинция на Емилия Романя. Очевидно никъде в околността - твърде хълмисто за тях и твърде скъпо за фермерите, ми казаха. Това е най-голямата изненада за посещението на района около Парма, страната на прошуто и пармезана. Притежавах визии за двата процеса, които са симбиотично преплетени, щастливи прасета, пируващи с суроватката, останала от процеса на производство на сирене.
И това беше по-рано. Но в наши дни прасетата идват от цяла Северна и Централна Италия
и ядат предимно зърнени храни.
Оказва се, че пармската шунка не се прави в селски чифлици, а в заводи за преработка на бетон, където хиляди шунки се изкарват на колела през производствената линия, осоляват се и се закачат да изсъхнат. Не е
докато не влезете в стареещата стая, където са наредени редици и редици бутове, лъскави като кожа, за да получите пълното усещане за занаята и красотата - зад процеса. Катедрала от шунка.
Шунка от Парма
Изключително е как свинското бутче се превръща в месо, толкова чувствено сладко и копринено. Породата
няма значение, свинете се отглеждат по размер и добро покритие на мазнини, за да придадат текстура и да издържат на
дълъг процес на стареене. Умението е в осоляването, добавя се в различни количества и на различни етапи от една прошутика до друга. Характерът идва от стареенето, което варира от фабрика до фабрика. Част от процеса се извършва в помещения, които са отворени за въздух, когато температурата и влажността са правилни, излагайки шунките на
определени бактерии в района. „Може да има толкова голяма разлика между две пармски шунки, колкото между шунка от Парма и Сан Даниеле [съперникът на Парма, произведен във Венето]“, каза Давиде.
Процесът на втвърдяване продължава 18 месеца, като през това време шунките губят една трета от теглото си. Те се наблюдават постоянно, като ключовият етап разчита на човешкия нос. Инспекторът вкарва игла от конска кост в пет части на крака и я подушва, за да се увери, че месото е сладко (металът също няма да носи аромата). Всяка шунка, която не отговаря на оценката, се изхвърля. Останалите получават отличителния печат на короната. (Няма система за класиране за шунка от Парма, но някои производители като Sant ’Ilario и Pio Tosini са особено високо оценени от феновете.)
кости сезон 11
Много магазини и ресторанти продължават да състаряват шунките си, след като ги доставят - повечето италианци купуват своите нарязани, за да ги поръчат или да ги нарежат сами вкъщи. В La Greppia, традиционен ресторант в Парма, собственикът Маурицио Роси купува шунките си от Пио Тосини на 14 до 16 месеца и отново ги състарява за поне тази сума. Резените шунка попадат в копринени, чувствени намотки, за да го нарежете на тънко, имате нужда от добре излекувани шунки. „Трябва да имате много голямо острие - колкото по-голямо е, толкова по-малко се затопля, което означава, че можете да режете филийките си много, много фино“, казва той.
Сирене пармезан
Подходът към Пармезан, или Пармиджано-Реджано, както би трябвало да се нарича, е по същия начин занаятчийски. Latteria
Сан Пиетро (мандра в друга грозна сграда) използва техники, предавани от поколенията. Пармезанът се приготвя от две партиди непастьоризирано мляко - едно от вечерта, преди което е обезмаслено, едно от тази сутрин, плюс суроватка от партидата от предния ден - течност, която прилича на урина, но има уникалните бактерии
дава сирене от тази мандра неговия характер. За направата на сирене от 40 кг са необходими 600 литра мляко.
Млякото се загрява в конусовидни медни чани. Въпреки че процесът е частично механизиран, все още се прави много с око и ръка - изварата се загребва в ленена кърпа от производителя на сирене и помощника и се навива, за да се образува топка и се окачва (левата или кота). След като се отцедят, сирената се поставят във форми, щамповани с официалните печати на консорциума и които плътно обграждат сиренето.
шанс за млади и неспокойни
След това прекарват 20 до 24 дни в саламура, която осолява сиренето, но също така, противоположно, изхвърля влагата от него. След това те се съхраняват на стелажи в помещение за стареене в продължение на минимум 12 месеца, през които се обръщат и четкат, за да премахнат всякакви плесени. В края на процеса сирената се тестват от производителя на сирене с малък чук, наречен martello. По звука може да разбере дали има някакви дупки в сиренето, които биха могли да повлияят на качеството му. Тези, които не достигат до нулата, се класифицират като мецано и се продават за настъргано сирене.
За най-доброто изживяване с пармезан посетих Osteria Francescana в Модена, модерен ресторант, където готвачът Massimo Bottura сервира ястие от пет различни епохи от пармезан в пет различни текстури: суфле, галета, „въздух“, пяна и богат кремообразен сос. Не устоях да попитам производителя на сирене Лучано Педерети какво мисли за него. Отговорът му беше почти неразпечатващ се: „Това е неприятно! Хората толкова много искат да променят нещата. Това е като балон - взривиш го и след това се спука - каза той мрачно. Намерих ястието за вкусно, но мога да съчувствам на чувствата на Педерети.
Написано от Фиона Бекет
