Кредит: 67 Pall Mall
- Коледа
- Сдвояване на храна и вино
- Акценти
- Списание: януари 2021 г.
Съчетаването на храна и вино може да бъде толкова сложно или толкова лесно, колкото искате да го направите: или пийте виното, което харесвате, с храната, която харесвате, и не се притеснявайте за това, или се забавлявайте и се опитайте да създадете нещо със синергия, която може да издигне комбинацията на друго ниво.
Лично аз разглеждам добри съвпадения, които или сравняват, или контрастират - отразявайки вкусовете на виното в съставките на храната, или контрастни вкусове, за да прочистят небцето и да освежат за следващата хапка.
За да създадете едно наистина запомнящо се изживяване, важно е да вземете предвид съставките и техниките за готвене, богатството и вкуса на сосовете, гарнитурите и дори реда на сервиране на храни и вина. Запеченото еленско месо има много по-различна дълбочина на вкус и текстура от тази на брашнестата подметка от Довър и виното трябва да вземе това предвид.
chicago p.d. сезон 3 епизод 14
Класически комбинации
Сравнимите вкусове могат да включват пресни зелени билки с лимони и каперси върху риба, съчетани с хрупкав Совиньон Блан или Вердикио. Съчетайте кремообразните млечни вкусове, намерени в сосове от сметана или сирене, с дъбов стил вино, който е преминал през своята малолактична ферментация и е развил по-мека киселинност и по-широко, по-богато небце - класическото дъбово Шардоне от Бургундия или Калифорния ще се побере на това. Дълбоки и интензивни азиатски вкусове на рибен сос и палмова захар с лют чили се съчетават добре с сухи вина като германски ризлинг или Alsace Gewurztraminer печено агнешко краче с елегантен, зрял бардо на барбекю и овъглени ребра и лепкава глазура с плътен Zinfandel . Всички следват прости указания за съвпадение на вкусовете, теглото и интензивността, без да се пресилят един друг.
Контрастните вкусове могат да бъдат кисели вина, които балансират мазни или мазни храни, като пушена сьомга с колбаси Chablis и пастети с млад божоле, соленият вкус на сирене Стилтън със сладък портвейн или богат коледен пудинг с лек Moscato d’Asti.
За нашата книга Храна и вино: Перфектното съвпадение , 67, готвачът на Pall Mall Маркус Верберн и аз подходихме по двойките по различни начини. Някои от тях бяха класика: moules marinière с Muscadet и choucroute garni с Alsace Riesling, например. За други помислихме за аромати и съставки от страната на произход и ги обработихме в ястия около вкусовете на виното: телешка пола, разтрита с марка подправка и се сервира с пълнени зелени чушки и сладка царевица, за да съответства на чилийската Carmenère. Плюс любимата ни, където хвърлихме предпазливост на вятъра и приготвихме канапе / лека закуска с Мадейра, отразяващи вкусовете на ядки от пекан, сини сливи, пушен бекон и звезден анасон с пиле.
Тук споделяме с вас четири рецепти, които правят порции с размер на хапка - идеални за празничния сезон напред - придружени от идеи за винени мачове, които вярваме, че работят изключително добре. Поздрави за сезона!
Апетитори и сдвояване на вино: Oyster tempura, зелена ябълка, уасаби и лайм майонеза, шизо
Сервира 4 като предястие
Съставки
- Тесто за темпура (вижте по-долу)
- 100g брашно от темпура, за покриване
- 1 супена лъжица паста от уасаби
- 2 супени лъжици сок от лайм
- 150гр майонеза
- растително масло, за пържене
- 12 скални стриди на живо
- 1 ябълка Granny Smith
- каменна сол, за сервиране
- 1 пунет лилав шисо крес, за сервиране (по избор)
За майонезата
- 6 жълтъка
- 20гр английска горчица
- 40 г дижонска горчица
- 35 мл оцет от бяло вино
- 500 мл растително масло
- 250мл зехтин
- Сок от 1⁄2 лимон, или на вкус
За тестото за темпура
- 300 мл газирана вода, охладена
- 1 кубче лед
- 150g брашно от темпура, плюс още на прах
Започнете с направата на тестото, след което го оставете да почине за 30 минути. Когато правите тесто за темпура, е важно газираната вода да е охладена. За да остане студено, плъзнете кубче лед вътре в бъркалката. Поставете брашното в купа. Бавно размахвайте малко по малко газираната вода. Консистенцията трябва да е достатъчно лека, за да покрие стридите. Охладете до готовност за употреба.
За да направите майонезата, разбийте жълтъците, горчицата и оцета в голяма купа, докато се смесят добре. Бавно капете в маслата, като разбърквате непрекъснато, докато сместа се сгъсти и емулгира. Не бързайте с този етап, или маслата няма да се включат с яйчните жълтъци и майонезата ще се разцепи. Добавете лимоновия сок и подправете на вкус. Ако майонезата е твърде гъста, добавете докосване на топла вода. Държи се две седмици в хладилника.
В купа за смесване разбийте сока уасаби и лайм в майонезата. Все още не коригирайте подправката, тъй като ще добавите част от соления сок от стриди.
След като тестото почине, настройте фритюрник на 170 ° C. Ако нямате фритюрник, поставете маслото в голяма дълбока тенджера, оставяйки достатъчно място в горната част, за да се даде възможност за бързо кипене, когато се добавят стридите. Поставете на силен огън, но внимавайте да не стане твърде горещо. Ако имате термометър за готвене, използвайте го за регулиране на температурата. Ако не, изпробвайте топлината, като пуснете кубче хляб, което трябва да мехурче при влизане и да започне да кафява след 15 секунди. Трябва да подадете малко кухненска хартия и решетъчна лъжица, за да извадите стридите от горещото масло (не се опитвайте да използвате клещи с пружина - това може да бъде много опасно, по очевидни причини). Разклатете стридите (намерете ръководство онлайн, ако имате нужда от него), след което дайте бакшиши за сокове и ги запазете. Поставете стридите в гевгир и измийте черупковидните черупки (изхвърлете по-плоската половина от черупките). Напълнете чиния за сервиране с каменна сол и поставете черупките върху солта.
Прецедете запазения сок от стриди, за да отстраните всички фрагменти от черупката. Добавете достатъчно количество от него към майонезата, за да придадете консистенция на крехка салата. Ако имате мандолина, използвайте я, за да нарежете ябълката на тънки палки. Ако не, направете го с нож. Облечете се веднага с майонеза, за да предотвратите обезцветяване. Поставете малко ябълка във всяка черупка, като сте щедри с дресинга. Поставете брашното от темпура в купа и едно по едно намажете стридите с брашното, като отърсите излишното. Пуснете набрашнените стриди в тестото. Когато сте готови да приготвите стридите, извадете ги една по една, като ги поставяте внимателно във фритюрника с лъжица. Задръжте стридата в лъжицата, потопена в маслото, за няколко секунди, за да се остави тестото да стегне, преди да го пуснете (това ще спре да полепне по дъното).
Гответе 6 наведнъж, иначе ще се придържат заедно. Пържете в дълбочина за около 2 минути, докато станат златисти и хрупкави. Отцедете върху кухненска хартия, за да попие масло, преди да ги поставите върху облечената ябълка в черупките. Не е нужно да подправяте. Ако искате, изберете няколко лилави шизо съвета и ги поставете върху всяка стрида, която да сервирате.
Винен мач
A Hunter Valley Semillon от Австралия би бил идеален мач тук с вкусовете си на лайм и зелена ябълка и минералите на стриди. В този регион сортът грозде произвежда вина, които са сухи в костите, с лазерна киселинност. С възрастта се появяват аромати, които ви карат да убедите, че тези вина са отлежавали в дъб, а всъщност не са. Алтернативни винени мачове: Нова Зеландия Albariño, Alsace Sylvaner или blanc de blancs Champagne.
престъпни умове сезон 11 епизод 6
Апетитори и сдвояване на вино: Лепливи пилешки лалета, сини сливи, пушен бекон, препечени пекани, анасон
Сервира 4 като предястие
Съставки
- 16 пилешки крила „бутчета“, поръчани от вашия месар
- 600мл пилешки бульон
- 8 звезди анасон
- 2,5 см пръчка канела
- 50 г сини сливи без костилки
- 40 г пекани
- 1 супена лъжица мед
- 4 пушени панчета, нарязани на ситно
- 2 супени лъжици орехово масло
- 80мл дърво
- 1 супена лъжица мека кафява захар
- сол
За да приготвите пилешките лалета, използвайки петата на тежък готварски нож, напористо отчупете малката кокалче от края на всяка барабанна лента, за да разкриете костта. Издърпайте плътта от бутчетата, като я обърнете отвътре навън, за да разкриете костта изцяло. Поставете пилешките лалета в малка тенджера и покрийте с бульона.
дневниците на вампира сезон 8 епизод 14
Добавете звездния анасон и канелата и подправете добре със сол. На умерен огън, оставете да заври, отстранявайки с черпак всички примеси, които се събират на повърхността. След като заври, пуснете сините сливи и свалете от котлона. Оставя се да се охлади и се влива в продължение на 30-40 минути. Междувременно загрейте фурната до 170 ° C. Поставете пеканите върху малка тава на фурната и препечете за около 5 минути. Извадете тавата от фурната, полейте върху меда и разбъркайте, покривайки ядките в меда, след което върнете във фурната за последните 2-3 минути. Извадете от фурната, смесете ги отново, след което оставете да се охладят.
След като подложката се охлади, прецедете пилето през сито над купа, за да съберете течността за готвене. Премахнете и изхвърлете звездния анасон и канелата: те са си свършили работата. Поставете пилешките лалета върху кухненска хартия, за да изсъхнат. Нарежете омекотените сини сливи много ситно, за да създадете паста. За да завършите пилето, загрейте незалепващия тиган на умерен огън. Запържете пилешките лалета и панчета в олиото от фъстъци, докато панчето стане хрупкаво.
Деглазирайте тигана с Мадейра и добавете кафявата захар и пастата от сини сливи. Хвърлете лалетата в тигана, за да ги покриете, след това изсипете 150 мл от запазения запас. Разбърквайте редовно, намалете запаса до лепкава карамелизирана глазура, с консистенция, която покрива пилето. Поставете лалетата върху чиния за сервиране и намажете с глазурата. Нарежете грубо опечените с мед пекани и ги поръсете отгоре. Сервирайте с купа за пръсти и много салфетки.
Винен мач
Мадейра е едно от най-прекрасно сложните вина, които някога ще опитате, но често се оставя до края на храненето или се сервира със сирене. Искахме да направим нещо различно. Това лепкаво пилешко ястие работи много добре, тъй като интензивните вкусове в Мадейра трябва да се съчетаят с ярки съставки. Това е забавна закуска в бара или хапка преди вечеря. Лепливата глазура се влива с най-изявените вкусове, присъстващи в състарената Мадейра, като опушен бекон, сини сливи, мед и ядки, с допълващи се подправки от анасон и канела.
Апетитори и сдвояване на вино: Трио за сламена сирена
Прави около 24 от всяка сламка
Съставки
- 100 г маслини от каламата без костилки
- 100гр осолени аншоа
- 600г многомаслено бутер тесто
- обикновено брашно на прах
- 2 яйца, леко разбити
- 300гр пармезан, ситно настърган
- 100 г сирене Ементал, ситно настърган
Загрейте фурната до 180 ° C. Нарежете на ситно маслините и след това ги смелете на каша в хаванче и пестик. Измийте хаванчето и направете същото с аншоата. Запазете двете пасти, отделно, за по-късно.
Нарежете сладкиша на порции 3 x 200g. Попрашете работния плот с брашно и навийте всеки на голям квадрат. Набодете силно с вилица. Подрежете краищата, за да получите квадратчета 3 х 30 см. С помощта на сладкарска четка намажете покритие от яйце върху първия квадрат за сладкиши точно до краищата. Смесете 100 г пармезан в купа с всички ементали. Поръсете равномерно половината от това върху измитото с яйца тесто точно до краищата. Покрийте с лист пергамент за печене и с помощта на точилка без сила леко го навийте през сладкиша, така че сиренето да полепне. Извадете пергамента и го поставете плоско върху работния плот.
Внимателно обърнете сладкиша върху пергамента, след това повторете процеса от другата страна, с още яйце и другата половина от сместа от сирене. Нарежете всеки лист сладкиши на ивици 12 х 2,5 см. Застелете няколко тави за печене с пергамент за печене. Завийте краищата на всяка лента в противоположни посоки, докато имате стегната сламка и ги подредете върху тавите за печене, оставяйки място между тях, така че да се изпекат (може да се наложи да ги печете на порции). Печете 10-12 минути до златисто и хрупкаво. Докато са още топли, с помощта на назъбен нож отрежете всеки край и разрежете всяка сламка наполовина. Охладете върху решетка.
Намажете втория блат с половината маслинова паста и разпръснете с още 50 г пармезан. Покрийте с лист пергамент за печене и с помощта на точилка без сила леко го навийте през сладкиша, така че сиренето да полепне. Извадете пергамента и го поставете плоско върху работния плот. Внимателно обърнете листа за сладкиши върху пергамента, след това повторете процеса от другата страна, като използвате останалата маслинова паста и още 50 г пармезан. Оформете сламките и изпечете както по-горе.
Направете сламките от аншоа по същия начин като сламките от маслини, като замените маслиновата паста с паста от аншоа. Сервирайте при стайна температура или мигайте отново във фурната за няколко минути, за да сервирате топло.
Винен мач
Перфектното сдвояване за шампанско или пенливо вино. Вместо само един вкус, ние ви даваме три: както осолените аншоа, така и маслините са страхотни с шампанско и пенливо вино, така че ние ги използваме. Те са толкова лесни за правене. Млечната и ядкова природа на сиренето и препеченият, дрожден характер на сладкишите работят добре с шампанско, което може да има подобни вкусове. Киселинността на виното също ще пресече богатството на сладкиша.
Апетитори и сдвояване на вино: Флакери от нахут с патладжан, фета и песто, отлежало от бъчви
Сервира 8-10 като предястие
Съставки
За пържените
- 4 големи патладжана
- 2 скилидки чесън
- 200 г консервиран нахут, отцеден и изплакнат
- 50 грама брашно, плюс повече, ако е необходимо
- щипка лют червен пипер
- 1 супена лъжица паста от тахан
- сок от 2 лимона, или на вкус
- 1 ч. Л. Смлян кимион
- 200 г сирене фета, нарязано на кубчета 1 см
- растително масло, за пържене
- кресив босилек, за сервиране (по желание)
За пестото
- 40 г кедрови ядки
- 80g листа босилек
- 80гр пармезан, ситно настърган
- 1 скилидка чесън, нарязан на ситно
- 1 лют червен пипер, обезмаслен и нарязан на ситно
- 300 мл екстра върджин зехтин
- сол пипер
За да произведете 400 г пулпа от патладжан, изгорете корите от патладжани върху барбекю с въглен или пламъка на газов котлон. Обърнете се равномерно до овъгляване на всички страни, докато патладжаните започнат да рушат. Когато се охлади достатъчно, махнете корите и върховете. Лъжица целулоза в муселин кърпа, завържете го, за да се образува торба и, като използвате връв, я окачете над купа в хладилника за една нощ.
На следващия ден сложете скилидките чесън в малка тенджера, покрийте с вода и поставете на силен огън. Вари се 8 минути, след което се отцежда и охлажда. За да направите пестото, загрейте фурната до 170 ° C. Поставете кедровите ядки върху поднос и препечете във фурната за 5-7 минути или до златисто. Извадете от фурната и разстелете, за да се охлади. След около 10 минути добавете всички съставки към блендер и пулсирайте до смесване, но все пак малко грубо, внимавайте да не смесите пестото прекалено. Опитайте и коригирайте подправката.
Пулсирайте нахута грубо в кухненски робот и извадете. Обелете и нарежете чесъна на ситно. Поставете патладжана в кухненския робот с грам брашно, кайен, чесън, тахан, лимонов сок и кимион. Смесете с пюре, поставете в купа и сгънете нахута. Подправете, като добавите лимонов сок, ако е необходимо.
елементарен сезон 6 епизод 1
Поставете фритюрник с дълбока мазнина на 190 ° C или използвайте тенджера. Тествайте лъжица бърканка във фритюрника. Ако се разпадне, добавете още малко грамово брашно. Сгънете във фета. Можете да използвате 2 десертни лъжици, за да оформите сместа в квенели, но това е трудно за начинаещ, така че не се чувствайте победени, ако решите вместо това да пуснете сместа от лъжица. Запържете пържолите в дълбочина за няколко минути, докато станат златисти и хрупкави. Ще трябва да правите това на партиди. След като сте готови, отцедете върху кухненска хартия. Сервирайте с пестото и поръсете босилек, ако желаете.
Винен мач
Това е вдъхновено от арабския meze dip baba ganoush. Ключът е да се уверите, че кожите на патладжана са овъглени до пепел, само тогава ще постигнете опушен вкус, неразделен за ястието. Можете да служите като предястие или по-малко като канапе. Австрийският St Laurent е дълбоко и тъмно червено вино с опушен характер и това е отразено в овъглените патладжани, които влизат в тези пържени плодове. Алтернативни винени мачове: Petit Verdot, Douro червен или немски Spätburgunder.
Встъпителната публикация от лондонския клуб 67 Pall Mall, Вино и храна: перфектният мач (£ 40, Jacqui Small, септември 2020 г.)
