Кредит: Hermes Rivera / Unsplash
С обичайна намеса във винопроизводството, TOM CANNAVAN среща нова група винопроизводители, които настояват да произвеждат сладки вина по естествен начин.
Тъй като дълги сенки падат в красива слънчева вечер в Sauternes, лесно е да се оцени, че не всички сладки вина са създадени еднакви. Елегантният Château Guiraud отвори врати за стартирането на нова асоциация на винопроизводители от цяла Франция, наречена „Sapros“. Членството се черпи от малки джобове на фанатизма в цялата страна. Името Sapros е улика. От гръцката дума, означаваща ‘гнило, гнило, разглезено’, това е асоциация, която празнува botrytis cinerea, ‘Благородното гниене’.
Януари Джонс бебе баща разкри 2012
В лозето
Виното може да се направи сладко във винарната, чрез добавяне на неферментирал гроздов сок или, при подсилени вина като пристанище, чрез спиране на ферментацията с доза ракия, докато част от захарта остава неконвертирана в алкохол. Най-добрите сладки вина обаче се правят не във винарната, а в лозето. На гроздето се дава време да развие естествено концентрирани захари в суперзреещ процес. Това е много по-малко предсказуемо и всяка реколта е обект на капризите на природата - особено вярно за тези, които очакват правилната комбинация от слънце, вятър и мъгла, за да създадат условия за ботритис. Гниенето на ботритис може магически да концентрира сложните захари и киселини в гроздето, позволявайки съдържанието на вода да се изпари. Резултатът: плътен и сладък сок, който прави сочно, балансирано вино. Президент на Sapros е Жан Тевене от Домейн дьо ла Бонгран в Бургундия Mâconnais. Thévenet прави вино от грозде Шардоне на три нива на нарастващо богатство и сладост, а горната част на кювето е 100% ботризирана. Thévenet е задвижван винопроизводител и производител, който се е борил със стриктурите на системата за променлив ток. На брилянтните му вина е отказано по-високо предназначение от основните Mâcon-Villages, просто защото са извън нормата. Той е естествен първи президент на Sapros: явно страстен винопроизводител, който няма да направи компромис. Мотото на сдружението е „Придружаване на майката природа“. По подразбиране членовете приемат присъщите опасности на техния естествен път на винопроизводство и отхвърлят „изкуствените“ практики, които са често срещани при производството на сладки вина във Франция.
Заемане на позиция
Основната цел е хаплизация: практика, която не разчита единствено на късното събиране или ботритис за обогатяване на ферментиращата мъст, но също и на добавената захар. Главирането е незаконно за ботризирани вина в Елзас, но е едновременно законно и често срещано в други наименования на сладки вина във Франция. Въпреки че по-голямата част от добавената захар ще се превърне чрез ферментация в повишен алкохол, готовото вино се обогатява изкуствено. Използването на главни букви от решаващо значение може също да гарантира, че се произвежда повече вино, тъй като ботризираното грозде дава драстично намалени количества сок при натискане. В книгата си „La Morale d’Yquem“ (издания Grasset, Франция, 1999 г.) Александър дьо Лур Салюс предполага, че сладкият винопроизводител, който не прави шаптализа, губи половината от обема на мъстта. Разумен чувал или две тръстикова захар могат изкуствено да обогатят по-малко благороден сок и да извадят производството.
Може би шокираща мисъл е, че от всички замъци в Sauternes, само четирима твърдят, че никога не правят глави. Патрик Бодуен, водещ винопроизводител и неуморен участник в борбата срещу шапитализацията от Côteaux du Layon в Лоара, изчислява, че 95% от сладките вина във Франция са шаптализирани. Sapros отхвърля и други форми на намеса, като използването на лабораторни дрожди, машини, които концентрират мъстта чрез премахване на водното съдържание, и машини за „криоекстрактор“, които изкуствено възпроизвеждат процеса, който създава ледено вино. За всеки любител на виното е трудно да спори с етоса на Сапрос. Нейните десетина основатели членуват като пример, а вината, които те представиха в Шато Гиро, говориха много.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Том Канаван е издател на wine-pages.com и автор на The Good Web Guide to Wine
