- Декантиране на вино
Няма твърди правила, казва Стивън Спуриер, но няма съмнение, че малко проветряване помага на всяко качествено вино ...
Oxford Companion to Wine има едно определение за декантиране: „незадължителна и противоречива стъпка в сервирането на вино, включваща наливане на вино от бутилката му в друг контейнер, наречен декантер“. В действителност има почти толкова теории за декантирането, колкото са стиловете на самите графини.
тюлен екип сезон 2 епизод 14 ефирна дата
Защо декантиране?
Ако целта е да се увеличи максимално зрителното и сетивно удоволствие от виното, със сигурност може да се каже, че тези, които винаги декантират, независимо от виното, никога не грешат, докато тези, които никога не декантират много често. Причината е, че процесът на преливане, ако е направен правилно, отделя виното от утайката му, така че, ако не искате утайката във вашата чаша, трябва да прелеете.
Вижте също:
Видео: Как да преливаме червено вино
Видео: Как да декантираме Vintage Port
Кога трябва да декантирате вино? Експертен тест за вкус
Великият Professeur Peynaud, човекът на годината на Decanter от 1990 г. и бащата на съвременното френско винопроизводство, беше официален по темата в Le Goût du Vin, преведена като „Вкусът на виното“ от Майкъл Шустер (Macdonald Orbis, 1987): „Само бутилки, които трябва да се декантира депозит, независимо от естеството на депозита и независимо от възрастта на бутилката “.
Но той добавя: „Следователно бутилка, в която няма депозит, може да бъде сервирана веднага“. Може, но дали ще бъде най-доброто, без аерация? Пейно мисли така: „Ако е необходимо да се декантира, това трябва да се направи в последния момент, точно преди да седнете или непосредствено преди сервиране - никога предварително“.
Но много, може би повечето, любители на хубавото вино, няма да се съгласят.
Декантирането, противоречиво или не, обикновено се счита за необходимо само за изискани вина. Преди винопроизводителите да усвоят изкуството на избистряне чрез филтриране, всички вина хвърлят естествен депозит и се сервират в декантери, карафи или кани. Днешните умения в избата се съчетават с изискванията на супермаркетите да гарантират, че ежедневните вина, които обикновено се пият млади, ще бъдат ярко звезди.
Модата, която започна сред внимателните производители в Бургундия и долината на Рона да бутилират „нефинирани и нефилтрирани“, сега се разпространи по целия свят. Но тези вина не са „всекидневни“, нито са евтини, така че за да получите най-доброто от тях, трябва да се обърне внимание на това как се сервират.
Филтрирани или не, много изискани вина, особено червените, хвърлят естествен депозит от танини и оцветяващи пигменти, които се събират отстрани на бутилката, ако се съхраняват хоризонтално, или в пълнителя, ако се съхраняват вертикално. Някои бели вина хвърлят кристални отлагания поради утаяване на тартрати. Това са кандидатите на Professeur Peynaud за декантиране, което само по себе си е много прост процес
Какво да се декантира
Двата основни въпроса при декантирането са какво да се декантира и кога да се декантира. „Какво“ има повече възможности, отколкото просто вина със седимент, както ще бъде обсъдено по-късно. „Кога“ представлява сблъсък между научния факт на професор Пейно и безкрайния личен опит.
Приетото правило е, че колкото по-старо е виното, толкова по-опасно е да се позволи продължителна аерация. Това със сигурност беше вярно за най-старото вино, което някога съм пил, Château Lafite 1806 (последно преработено в замъка през 1953 г.). Беше решено виното да се излее директно в седем чаши с форма на лале от Бордо - по една за всяка закусваща - за да се сервира като първото червено вино, а не, както предполага възрастта, последното. Цветът беше прозрачен бледочервен, носът ефирен с нотки на избледнели рози, вкусовете фини, все още с малко сладост от плодове, преживяването незабравимо, но 20 минути след наливането виното изцяло се срина, стана сухо и отпаднало.
Роналд Бартън, от чийто Château Langoa групата беше направила това пътуване, винаги сервира три борда на официална вечеря с десетилетие или повече между тях, като ги декантира около 19:00, спира ги и премахва запушалката от всеки графин като предишния сервирано е вино. Никое вино не е било по-малко от перфектно. Майкъл Бродбент използва същата система с подобни резултати, но дава на виното време за максимална аерация и промяна в чашата.
Как да се декантира
Всичко, от което се нуждаете, е чист графин, източник на светлина (свещ, факла или гола крушка) и стабилна ръка
Изправете бутилката няколко часа преди това, оставяйки утайката да падне в пънта
Нарежете капсулата на сантиметър под отвора, избършете горната част на корка и джантата с чиста кърпа
Можете да използвате муселин, фина хартиена филтърна хартия или фино око фуния за декантиране , въпреки че не правя това.
Вземете бутилката в едната ръка, графинът в другата и, с ръба на бутилката върху или близо до отвора на графина и светлината отдолу, изсипете бавно и стабилно
По-старите вина трябва да се наливат бавно, бутилката да е под ъгъл, така че виното да тече по гърлото в купата на графина, без да се пръска. По-младите вина може да се наливат по-нежно, тъй като аерацията ще ги отвори
Когато останат около 2,5 см вино (тройно повече за реколтата от реколтата) и видите как утайката тече към шията, спрете незабавно
рисуване с обрат шеф под прикритие
Поставете декантера на масата със запушалката навътре или навън, според желаното допълнително ниво на аерация
Да се двоен декан , бутилката се изплаква и виното се налива обратно, за да може да се покаже оригиналната бутилка с етикета
Трябва ли да се декантира Бургундия?
Приема се, че Бургундия не се декантира, причините са, че Пино Ноар има по-малко оцветители и танини и по този начин отлага по-малко от тях в бутилка. Също така, стъклото за червено Бургундия е по-голямо от класическото стъкло за червено Бордо, което е двойно по-голяма от ширината на купата, отколкото при ръба.
Той ще бъде напълнен с не повече от една трета и излагането на въздух през купата на чашата ще бъде огромно. Но тъй като много фини бургунди се бутилират нефилтрирани, пречистването е необходимо за яснота. С изключение на малки наименования през светлинни години, например 2000 г., аз преливам червените си Бургундии, като придавам по-голяма аерация, колкото са по-стари. От последните ми две бутилки Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac, една, декантирана в Le Gavroche час преди сервиране, беше много добра. Другият, декантиран в Дорсет три часа преди сервиране, беше възвишен.
По същия начин ми се струва немислимо да не се декантира зряла червена Рона или някаква зряла червена, по този въпрос. Аз съм напълно съгласен с професор Peynaud, че на практика нищо не се случва само с издърпване на тапата.
Млади, танино червени
Ползите са и младите, танинови червени, особено тези от гроздето Каберне, Малбек, Мурведре, Сира и Танат. Въпреки че би било странно да се декантира Божоле, много се сервира локално в „саксии“ от 50cl, без да се вреди на свежестта му. Любителите на виното въртят виното преди всяка глътка, за да го „събудят“: декантирането прави същото.
Кога да се декантира
Стремя се да преливам най-малко час преди сервиране и, ако трябва да отворя бутилка в последния момент, използвам „корабен“ графин с много широка основа и разбърквам (без да разклащам) виното около страните за около 30 секунди, за да компенсирате изгубеното време.
Баща ми е декантирал вечерята си за вечеря след обяд, но за някой, за когото е известно, че „реколтира“ пристанището на хранителните си стоки, като е добавил тире ракия в графина, може би неговото бордо е било „портирано“, тъй като никога не е имало вкус уморен.
Производителите от стария стил на Barolo и Brunello често преливат вечер преди или след закуска в същия ден. Много любители на пристанищата казват, че реколтите им са по-добри „втората вечер“, може би тихо подушени и отпити без гости наоколо, за да развалят удоволствието. Една сигурност обаче е, че след като едно вино „си отиде“, нищо не може да го върне към живот. За да сте на сигурно място, по-добре е да декантирате късно, но сервирайте в чаши, достатъчно големи, за да осигурите достатъчно аерация.
Двойното преливане се практикува много в Бордо като друго ниво на аерация, когато се сервират много различни вина и е необходимо етикетът на замъка да бъде ясно видим. Тъй като това се случва на вечери, където присъстват много стотици хора, удобството повелява вината да са готови часове преди сервиране. Винаги ми се е струвало, че са се възползвали от случая.
Бели
Сред класическите бели, винените професионалисти са склонни да считат само немските бели, а шампанското е най-доброто от бутилката. Не декантирам шампанско, но много обичам да го поднасям в гарафа. Има голяма щедрост в разливането на шампанско, което надхвърля тази при сервирането му до бутилката и виното не губи повече блясъка си, отколкото разливаното пиво.
Ричард Джефроа, готвачът на пещерата зад Дом Периньон, не декантира, но налива виното 10 минути преди това, за да му даде време да вземе чашата.
Стари бели вина
Старите бели вина, особено сухите и сладки Бордо, Бургундия и Рона, трябва да се декантират: златният оттенък на цвета изглежда превъзходно на масата за хранене и евентуалните слаби неприятни вкусове ще се разсеят.
Млади бели вина
Младите бели вина, дори Muscadet или Marlborough Sauvignon Blanc, може да се декантират за удоволствие.
Механични помощни средства за преливане
Механичните помощници за преливане бяха сметнати за ненужни от моите колеги дегустатори. Бари Филипс разчита на тапата „Ah-so“ на корк, чиито фланцови страни хващат стара тапа много по-добре от тирбушон, както и фуния за декантиране, за да се гарантира, че виното няма да пръсне в графина. На пазара има много фантастични помощни средства, повечето от които безполезни.
