„Съвременните хора се наслаждават на„ опасните “горчиви вкусове. Кредит: Cath Lowe / Decanter
- Начало за новини
Андрю Джефорд изследва възприемането на горчивите вкусове във виното ....
Неприятно горчиво и кисело: така начинаещите пиещи обикновено намират първата си чаша червено вино. Тъй като повечето от нас достигат до вино чрез безалкохолни напитки и плодови сокове, сме свикнали с киселинността: странното на червеното вино е, че то идва непридружено от някаква балансираща сладост. Полусладките вина осигуряват път за достъп - и не след дълго започваме да оценяваме „сухата“ киселинност, особено с храната.
Горчивината е по-интригуваща. В еволюционен план едва наскоро престанахме да събираме ловци на всеядни животни и горчивите вкусове бяха предупредителен сигнал, че растенията или частите от животни могат да съдържат токсини. Чувствителността към горчивината на антитиреоидното лекарство пропилтиоурацил или PROP беше идентифицирана (от психолога Линда Бартошук през 1991 г.) като ключов тест за разграничаване на така наречените „супертастери“ от останалата част от населението, за които също се смята, че вкус на зеле или броколи неприятно горчив.
Те ще се борят да харесат червено вино. Но навън в първобитните гори те може да са оцелели достатъчно дълго, за да се размножат. Науката за чувствителността на вкуса се движи от 1991 г. насам, а различната чувствителност към вещества, включително сол, лимонена киселина, хинин и захароза, предполага, че „супервкусът“ е сложна картина. Между другото, това не е непременно предимство за дегустация на вино, тъй като може просто да доведе до изключителна придирчивост.
Това, което ме интересува обаче, е способността да отменя тази чувствителност. PROP ми прави горчив вкус, като се има предвид стандартния тест - все пак бях странно дете, което, когато беше попитано от снизходителни непознати коя е любимата ми храна, използваше да отговори „савойско зеле“ (помогна ми майка ми да не го препече). Пия обилни количества черен и зелен чай всеки ден, обожавам интензивно хмелен горчив алей и ‘пиперлив’ зехтин. Ристретото в Италия е удоволствие.
Вкусовете могат да бъдат придобити. Всъщност повсеместността, с която кафето, бирата и горчиво-сладките аперитиви и коктейли (помислете за Campari или джин и тоник) се радват на хората по целия свят, предполага, че съвременните хора се наслаждават на „опасните“ горчиви вкусове. Това е вид културна принадлежност.
Парадоксално е, че тези вкусове също ни помагат. Водата „тоник“ (обърнете внимание на името) съдържа хинин, антималариен препарат, и поне част от горчивината на чая и виното произтичат от танините, присъстващи в листата и стъблата на чаеното растение Camellia sinensis и плодовите кори и стъбла на Vitis vinifera. Растенията произвеждат танини, за да откажат хищниците да ги унищожават, така че те са предназначени да имат неприятен вкус. Но проучванията показват, че танините могат да бъдат антиканцерогенни и са полезно антиоксидантно средство, както и да имат способността да ускоряват съсирването на кръвта, да намаляват кръвното налягане и да намаляват серумните нива на липидите.
Те също имат консерванти, антимикробни свойства - което може би е причината да попаднат в гроздовите кожи. (Природата е предназначила гроздето да се яде от птици, които и без това не вкусват много: папагалите имат само 400 вкусови пъпки, докато хората имат 9000 или повече.)
Моето твърдение е, че пиещите вино разбират, че горчивите вкусове във виното в известен смисъл са тонизиращи, тъй като те са свързани с някои здравословни вещества, които виното, и по-специално червеното вино, съдържа. „Горчив“ обаче е диво неудовлетворяващ термин в терминологията за дегустация на вино (както е „киселина“), тъй като е описателен само в най-примитивния смисъл. Всякакъв вид чужда или „химическа“ горчивина във виното е отблъскваща.
Това обаче няма нищо общо с богатата, утвърждаваща горчивина, която е характерна не само за червени вина с танино като Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley red и други, но също така и с по-малко червени червени вина чийто вкусов профил включва горчив компонент. Те включват повечето червени вина от Венето и Лангедок - този билков характер на „гаригите“, ще отбележат внимателните дегустатори, е отчетливо нюансирана горчивина. Важното е, че самите горчиви вкусове трябва да бъдат наситени и информирани с други вкусове - не голи и непокрити. Същото се отнася и за киселинността във виното, поради което добавките обикновено са грешка. Богатството е всичко.
