Мъгли се изсипват над лозя близо до Сиена в Тоскана. Кредит: Източник на изображение / Алами
- Акценти
В четири кратки „августовски есета“, публикувани през следващите четири понеделника, Андрю Джефорд разглежда ключовите теми за виното в момента. На първо място е понятието за чистота във виното ...
Ние сме късметлия: последните три десетилетия донесоха силен ренесанс на света на виното. Век на войни, депресии и кризи последва филоксерата. Възраждането беше дълго време.
Започвайки през 80-те години, огромен технически напредък във винопроизводството съвпадна със затоплящия се свят и неговите щедри реколти. Мирната и бързо развиваща се глобална икономическа сцена означаваше езеро от потребители от средната класа по целия свят, нетърпеливи да възнаградят начинанието за винопроизводство. Луксозните задействания във виното се разпространиха. Всяка мечта мани. Броят на местата, в които се произвежда амбициозно вино извън Европа, бързо нараства.
Ренесансът, както ще знаят студенти по литература, изкуство и музика, е време на вълнуващ стилистичен експеримент. Така е и с виното. Някои искаха да направят най-голямото вино в света или най-концентрираното. Други преследваха различни идеали: най-тъмният, най-плодовитият, най-тънкият, най-стегнатият, най-острият, най-хрупкавият - или най-гладкият и мек, дори, наистина, най-сладкото „сухо“. Културата на критичния резултат накара всички да преследват суперлативи. Тези три десетилетия на изследване и експерименти, преместване на граници, на „изявления“ и на „икони“ ни дадоха буйна какофония от стилове. Скитах се по винени пътища от 30 години и често съм се удивлявал на начина, по който никога двама производители на вино изглежда не работят по абсолютно същия начин. Всъщност най-добрите производители в един регион често използват диаметрално противоположни подходи, но резултатите, получени от всеки от тях, са изключителни. Някои въпроси относно стила изглеждат извън арбитража.
Или доскоро изглеждаше така. Сега в света на виното има някаква естетическа коалесценция, която не бях очаквал. Мъглата се разчиства малко и можем да различим някаква забележителност на върха на хълм. Това не означава край на многообразието, по някакъв начин е единственият път към многообразието. Тази забележителност е чистотата.
Мисля, че това негласно споразумение е постигнато чрез приемането, където и да се прави амбициозно вино, че преследването на тероар е от съществено значение. Защо така? Тъй като terroir - сензорен израз във виното на личността на мястото, интерпретиран от подходящи сортове и чувствително винопроизводство - е ключът към устойчивостта на висококачественото фино вино. Всичко останало може да бъде имитирано или дублирано. Не, обаче, вашето място на земята.
Ренесансовата какофония ни научи колко лесно може да бъде скрит вкусът на дадено място. Разбрахме, че преследването на суперлатива често води до винопроизводство, което е един вид повиване или прикриване. В преследването на „повече“ завършихме с „твърде много“. И все пак, когато вкусихме старите класики, видяхме, че това, което наистина се изисква, е разкриване, откровение. Това, което трябва да се разкрие, е сложността, балансът и красотата, скрити в събраните плодове, предизвикателството на винопроизводството е как най-добре да се започне това, тъй като бижутерът може да постави скъпоценен камък. Твърде напрегната обстановка задушава бижуто. Оттук и новата десидерата: чистота и безпроблемност. А на практика?
Нека започнем с плодове. Не е нужно да са презрели, за да доставят удоволствие - но недозрелостта също не е подходящ отговор на затоплящите сезони, тъй като недозрелото грозде е това, което все още не е намерило пълния си глас. Перфектно отгледаното зрънце, набрано в перфектно узрелия ден, е идеалното устройство за сортиране на плодове е страхотен пробив. Сезонът се крие в неповреденото зрънце и кожите му, изписани като тайно послание. (Повредените плодове доставят съобщения за грешка.)
Какво ще кажете за цели гроздове или клъстери при винифицирането на червените вина? Разбира се, много зависи от сорта, но много от онези, които най-съзнателно търсят чистота във виното, са вярващи в идеала за ферментация на цял букет за стъблата на червените вина, според теорията, те могат да изразят тероар и има предимства по отношение на архитектурата на джибрите и удължаването на ферментацията. По време на затопляне мнозина смятат, че някои стъбла във ферментацията носят свежест. Всички червени вина също някога са били „цял куп“ - тъй като дестермерът е бил изобретение след филоксера. Със сигурност ще видим още цял куп ферментирали червени в бъдеще - все пак има убедителни аргументи и от двете страни. В крайна сметка стъблата не са плодове. Чистите вина не трябва ли да са чисти плодове?
Бягство от затвора сезон 5 епизод 4
Много се е променило и по отношение на начина на ферментация на червените вина. Високият ренесанс на виното често е било време на буйна екстракция на червени вина, макар че осъзнахме, че това създава доста шумни и понякога денатурирани вина, особено в региони като Бургундия или Бароло, където желаният деликатен тон лесно се губи. Стремежът към чистота означава, че екстракцията често е отстъпвала място на инфузия или нещо много подобно. Ако приемем, че плодовете са напълно узрели, това не трябва да означава загуба на структура.
Картината за белите вина е по-сложна, тъй като прекалената решителност в търсенето на стоманена, редукционна чистота оставя някои вина отворени за отслабването на премокса. Има обаче и други пътища към чистотата. Въпросът с утайките е в известен смисъл аналогичен на този за цял куп за червените утайки, също са интимна част от виното, което би било нелогично да се изхвърли твърде рано. Самото окисление е сложен въпрос, тъй като много зависи от това кога точно мъстта или виното са изложени на кислород и дали сярата е използвана или не. Пиещите трябва да се доверят на сетивата си по този въпрос и да имат отворен ум.
Всичко, което се съгласява, е, че е имало твърде много прибягване до нов дъб по време на високия ренесанс отстъплението сега е универсално. В резултат на това избите сега са много по-забавни, отколкото преди, тъй като никога не се знае какво се крие точно зад ъгъла: гигантски глинени буркани, извити нови бетонни резервоари, блестящо големи дървени бъчви, бетонни яйца, дървени яйца, стоманени бъчви, стъклени буркани ... или, съвсем просто, дървени бъчви, които са имали по-голяма полза от предишния случай. 'Решението за твърде много дъб', каза наскоро един испански винопроизводител, 'не е никакъв дъб.'
Както показват подробностите по-горе, чистотата всъщност е общата нишка, която свързва „естественото“ движение на виното с авангарда с фино вино в класически региони като Бордо или Бургундия. Това е споделен идеал, като единствената разлика е степента на догма по отношение на сярата и това, което бихме могли да наречем „навик за дегустация“. Ако изработвате 2015 Ch Palmer, сега в продажба за 250 паунда на бутилка, трябва да опитате най-високите сензорни стандарти и да сте нащрек за всяка бележка, която може да се тълкува като отклонение, докато естествените винопроизводители, продаващи бутилки от 20 паунда, намаляват вината си повече и придават на „моралната честност“ по-голямо значение от девственото чувствено усъвършенстване (както правят клиентите им). Иначе сега всички сме пуристи.
Следователно стигнахме ли до „края на историята“? Не: историята никога не свършва и предстоят още сътресения, изискващи извънредни реакции. Промяната на климата вероятно ще натежи все повече и повече върху онези, които се стремят да запазят изразителната сила на големите лозя, а сортовите промени през следващите години, за да се отговори на изменението на климата, не може да бъде изключено болестта на ствола на лозата също ще се промени лозаро-винарска икономика с все по-драматичен ефект. Нашият винен свят ще бъде съвсем различно място след 100 години.
Можем обаче да кажем, че високият ренесанс на виното завършва с един вид философско обединение: че чистотата във виното е най-висшият идеал от всички.
