Всички сме запознати с традиционния начин на пиене на текила: бързо и прекомерно, когато привлекателността е по-скоро ефектът, отколкото вкусът. Тогава дойде следствието и неизбежното заключение: „смъртоносно е“. Всъщност всички обичат да обвиняват най-лошите си затваряния за текила, сякаш напитката, а не пиещият, е виновен. Сега има различен набор от критерии, като дестилаторите прилагат по-креативен и специализиран подход към всяка стъпка от производството. Резултатът е международен култов статус, тъй като многобройни марки предоставят характеристики, които очароват ценителите толкова лесно, колкото и примамливи новаци.
смел и красивият хребет
Нашата дълбока ангажираност със суперлативи означава, че йерархията на текилата се ръководи от 100% стилове агаве, в които всички ферментиращи захари са получени от растението. Алтернативата е „смесена“ (или стандартна) текила, съдържаща до 49% други захари като меласа, мусковадо (нерафинирана кафява захар), пилонцило (сок от кристализирана захарна тръстика) или царевичен сироп, добавени по време на ферментацията. Ако не пише 100% агаве, не е така. Смесените текили не посочват нивото на добавена захар. Въпреки че има много възнаграждаващи смесени текили, добавянето на захар често се осъжда за „компрометиране“ на вкуса. Но зависи от това дали предпочитате героите от агаве да бъдат фини или незадържани. Текилата с максимална възраст обикновено се посочва като най-добрата, въпреки че всяка категория предлага различни достойнства. Като е без управление, blanco (или „сребро“) осигурява най-пресните и най-преките преживявания от агаве. Основните примери съчетават земни, растителни нотки, с канела, черен пипер и индийско орехче. А отлежаването може да доведе до незабележими резултати, като агавата се задушава от ванилия и карамел. Отвъд тези жертви на цевта, много марки използват дъб, за да демонстрират изискан характер на агаве. Подобно на изблик на ароматерапия, reposado (отпочинал) и по-интензивните añejo (отлежали) текили интегрират ванилия и карамел с индийско орехче, мед и земна подправка от агаве. Пищни карамел и ванилия нотки се смесват с тъмен шоколад и варени плодови аромати, земни, пикантни ивици канела, индийско орехче, джинджифил и черен пипер, опушен и запечен растителни нотки.
Ако reposado и añejo могат да постигнат всичко това, защо не продължите да остарявате още по-дълго? Те правят! Съчетание от три и петгодишна текила стои зад сложния Дон Хулио Реал, докато Reserva de la Familia на Хосе Куерво е скъпоценен камък на пет години. Пуснат на пазара през 1995 г., за да отбележи 200-годишнината на Cuervo, той има елегантни аромати на агаве, докато лекото, сочно небце също така освобождава вторична, по-дълбока вълна от агаве и шикозно покритие от ванилия / карамел. Петгодишната възраст наистина е границата. Вече е случай на неприятна горчивина и несигурен дух. Практиката за отлежаване на текила датира от 50-те години на миналия век, като бъчвите с бърбън са класическият избор. Тъй като те се използват само веднъж, а Мексико е само по пътя от страната на Бурбон, отчасти това е случай на практичност. По-техническо предимство е, че овъгленият дъб по-лесно освобождава полезни съединения и така ускорява процеса на стареене. Експериментирано е, че дестилаторите разточват различни други бъчви. Овъгленият американски дъб, който не е бивш бърбън, например, е една от причините, поради които репосадото на Porfidio развива пикантен ръб. Междувременно неговият Barrique de Ponciano отлежава в неовъгления нов дъб Лимузен, което води до фини аромати на дъб и интензивност на коняк. По подобен начин El Tesoro de Don Felipe Paradiso превъзхожда бившите конячни бъчви, с двегодишен престой след същото време в бивши бъчви с бърбън и последна година в големи дъбови съдове.
Вдъхновена от Херес, Текила дел Сеньор се възползва от метода Солера и бивши шери, за да произведе дилигенции. Това се основава на репосадо текила, отлежала в продължение на една година в 500-литрови шери бъчви, от които се черпят 75l веднъж годишно и се заменят с други 75l репосадо.
Привлекателността на едноцевната текила е, че няма две еднакви. Añejo на Porfidio's, Cactus, отлежава в нов средно овъглен американски дъб от една до три години, когато всеки барел достигне своя апотеоз.
Използването на агаве от едно поле е крепостта 1800 Coleccion, супер-пупер премиум стартирана през 1997 г. от José Cuervo. Ежегодно се пускат само два бъчви - отлежали две години в нов френски дъб. Искате ли да опитате? Cult London bar Che продава 50-милилитрова чаша за страхотни 100 паунда. И се продава добре - Че изпразни седем бутилки през 1999 г. Текила постигна далеч по-светски профил от мескала, който запази селски шик. Различни технически елементи различават двете: еспадинът е предпочитаният сорт агаве - печен в пещ на дърва, а не на пара, обяснявайки неговия по-остър опушен, пикантен характер. По ирония на съдбата, неговият аксесоар, „червеят“, му е дал идентичност. Гусано (червей) всъщност е ларвите на мексиканската нощна пеперуда, която излита само през нощта, снасяйки яйца върху листата на младите растения от агаве. Ларвите се насочват право към сърцето - основната им диета.
Добавянето на червей е историческа практика в щата Оаксака, източник на най-добрия мескал. Може да произтича от ацтекските жреци, които са добавили червей към пулк (ферментирал сок от агава) - символичен начин за даряване на пулката с „жив дух“. Те вярвали, че опиянението чрез пулк издига ума на духовна равнина и осигурява пряка линия на боговете, особено на Маяхуел, богинята на агаве. По-практично обяснение датира от 1800 г., когато ханджиите често са подправяли спиртни напитки - бутилка, съдържаща запазен червей, е доказателство, че алкохолът е с подходяща сила. Червеят също има репутацията на афродизиак, който може просто да отразява внушаващата му форма. Освен неговите символични качества, друг въпрос е дали червеят допринася с някакъв вкус. „Разбира се, че е така!“, Казва пролобито. Важна статистика, цитирана в подкрепа на това, е съдържанието на 80% протеин в червея, което се превръща в сладост на небцето и букета. „Наистина ли?“, Казва опозицията, потвърждавайки своята безполезност. Но нарастваща група от първокласни мецали, като рядкост и стилове от едно село, дестилирани от диви агави, изпускат гусано. Друго разнообразие от агави, сотол, дава дух със същото име. По-сух и по-сух от текила и мескал, сотолът е специалитет на Чихуахуа, където расте диво между боровите гори на Сиера Мадре и високите равнини на пустинята.
Tequilla: дестилирани знания
Според разпоредбите, установени от правителството на Мексико през 1976 г., текилата се прави само от синя агаве, отглеждана в щата Халиско, някои общини в съседните щати Гуанахуато, Мичоакан и Наярит и Тамаулипас (в Мексиканския залив). Той придоби статут на наименование за произход в ЕС през 1997 г. (след САЩ през 1976 г.). Така че многократните, често не агави, евро псевдо-текили, търгуващи с пищния имидж на текила, бяха обявени извън закона. „Сукулентно“ растение, а не кактус, синята агава отнема осем до 10 години, за да узрее и може да съхранява вода до 95% от общото си тегло. Прибирането на реколта включва премахване на невероятно жилавите, подобни на меч листа (pencas) на растението, за да се разкрие сърцето, пиня, при 60–100 kg. Пинята се нарязват и се приготвят на пара (превръщайки нишестето в захар). Традиционната фурна е кирпич (кал, комбинирана с влакна от агава или слама), тухла или камък. Времето за готвене варира от 24 до 48 часа, последвано от период на охлаждане до 24 часа, при изключена топлина, затворени врати на фурната. Експонентите твърдят, че по-бавно, по-нежното готвене дава повече захар и по-малко метанол. Съвременната алтернатива е автоклав, огромна вана от неръждаема стомана, която се готви под налягане за около 12 часа, последвана от охлаждане за още няколко. Критиците казват, че това не е толкова задълбочен процес, докато бригадата на автоклавите твърди, че е по-ефективен.
Готвените пини се смилат (настъргват), а захарите се извличат чрез струи студена вода през пулпата. Получава се агуамиел (медена вода), който се изтегля и ферментира чрез добавяне на мая. Приготвената в търговската мрежа мая е норма, докато някои дестилатори използват ферментирала мъст от агава от предишна партида, подобно на метода на „кисела каша“ на бърбън. Текилата се дестилира двойно с помощта на казанчета и се бутилира или варели при 38-55% abv. Бланко е безвъзвратен, репосадото отлежава от два до 11 месеца, докато Аньохо прекарва поне една година в дъб. Духът все повече се наслаждава чист, защото наистина има толкова много вкусове, на които да се насладите, докато той също се радва на превъзходен статут чрез Маргарита - официално най-популярният коктейл в света!
