Ако има едно вино, което със сигурност ще остави съвременния винопроизводител да се провали, това трябва да е Vin Santo. Контрол на температурата, подбрани дрожди, контролирана малолактична ферментация - сбогувайте се с всички мантри на добре обучения енолог, сега летите до седалката на панталона си.
Ето как се прави Vin Santo. Изберете зрели здрави гроздове, обикновено Trebbiano или Malvasia, въпреки че много малко производители предпочитат червени сортове като Sangiovese. Отнесете ги на добре проветриво таванско помещение, където можете да ги оставите на бастун или дървени стелажи за няколко месеца. Като алтернатива можете да ги закачите от гредите. До януари или дори по-късно гроздето ще изсъхне добре, но междувременно ще трябва да ги инспектирате редовно, за да сте сигурни, че не е настъпило гниене. Процесът на стафидиране ще концентрира съдържанието на захар. Пресовайте гроздето и декантирайте мъстта в различни малки бъчви с вместимост от 50 до 200 литра. За пълен фолклорен ефект поставете малко количество от утайките от реколтата, която току-що сте бутилирали, в бъчвите. Това се нарича мадре и ще придаде на виното уникалния му характер или ще го развали изцяло под траен поток от бактериална инфекция. Запечатайте варелите, за предпочитане с бетон. Да, бетон. Оставете ги необезпокоявани на таванско помещение, където те ще издържат на лятната жега и студената зима. Виното ще ферментира бавно през лятото, ще се затвори през зимата и ще започне ферментацията през пролетта. Това може да продължи с години. Забравете за бъчвите за около шест години, въпреки че може да се изкушите да надникнете след няколко години, за да видите какво, ако има нещо, се случва там. След шест години отпечатайте бунга и опитайте виното. Сладко ли е? Сухо ли е? Или е оцет? Изхвърлете неизползваемото вино, а останалото смесете според вкуса. Бутилирайте и продайте.
Проблем с последователността
Едва ли е изненадващо, че с такъв произволен метод на производство, Vin Santo варира както по стил, така и по качество. Въпреки че всякакви легенди са издълбани, за да предполагат връзка между виното и Църквата, това не е тайнствено вино, въпреки че може да се използва като едно - имение в Карминяно наскоро дари някои случаи за използване в папска меса. В хълмовете на Тоскана имало обичай фермерите да предлагат на посетителите чаша, а на някои места дребните стопани продължават да купуват грозде и да правят Вин Санто за тази цел. Както трябва да стане ясно, последователността е основният проблем. Няколко производители правят стил без реколта, тъй като това позволява по-голяма свобода при смесването на цевите. Други, с големи имения на разположение, произвеждат достатъчно количество, за да им позволят да се съчетаят в доста последователен стил всяка година. Но от малък производител може да има вариации в стила, и особено в нивата на остатъчна захар, от година на година. Независимо дали харесвате вашия Vin Santo доста сух, умерено сладък или много сладък е въпрос на личен вкус. Няма стил, който окончателно да бъде наречен автентичен. „Традиционният Vin Santo беше доста сух“, казва италианският експерт по вина Пауло Валдастри. ‘Проблемът с много сухия Vin Santo е, че той също може да бъде летлив и окислителен.’ Опитах Vin Santo di Rufina от Травиньоли и това не беше приятно изживяване. Носът беше много окислен и тъй като виното имаше почти никаква остатъчна захар, беше с много високо съдържание на алкохол (19%), като попаряваше небцето. В другата крайност е Vin Santo от San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Периодът на сушене от четири месеца концентрира гроздето Малвазия, за да даде потенциално ниво на алкохол между 21 и 28 градуса. Ферментацията е бавна и трудна. 1993 г. най-накрая се появи с умерен 14% алкохол и 224 g остатъчна захар (80–100 g биха били по-обичайни другаде). Резултатът е силно впечатляващо вино с леко примамлив финал.
Млади претенденти
С такава гама от продукти, много потребители се оттеглиха ужасени. Не помагат ситуацията и вината Vin Santo Liquoroso в италианските супермаркети. Те са подсладени с добавяне на концентрат от мъст и често са подсилени. Както подсказва ниската им цена, те са посредствени вина и тяхното напълно законно използване на думите Vin Santo не е улеснило живота на тези, които се опитват да запазят автентичните традиции и високо качество. Добрият Вин Санто трябва да е скъп. Федерико Масети от Селвапиана в Руфина посочва, че 100 кг грозде дава след изсушаване 15–20 литра мъст. Колкото по-дълъг е периодът на сушене, толкова по-голяма е концентрацията и сладостта и по-малък обемът. Много от най-добрите производители оставят гроздовете да изсъхнат до март, а други натискат през декември или януари. Тогава дългият процес на стареене на цевта води до по-нататъшно изпаряване, което според San Giusto достига до 40%. Освен това някои бъчви може да се окажат неизползваеми в крайната смес. Продаден директно от вратата на избата, добрият Vin Santo обикновено е около 10–15 британски лири за половин литър, което не е толкова скъпо, ако се има предвид продължителният производствен процес.
От около две десетилетия най-добрият производител е Avignonesi в квартал Монтепулчано. Неговият Vin Santo често отлежава в продължение на девет години в каратели, със специално бутилиране, наречено „Occhio di Pernice“ (произведено от Sangiovese и практически недостъпно в търговската мрежа), което отлежава 10 или 11 години. Настоящата реколта на редовното бутилиране е 1989 г., вино с огромна мощност и богатство, кремообразна текстура, медената му богатство, поддържана от фина киселинност, водеща до невероятна дължина на финала. Повечето хора приписват отличните качества на виното Avignonesi, дори в бедни години като 1989 г., на използването на madre. Въпреки това производителите на разумни количества Vin Santo, като Antinori, не използват мадрето поради свързаните рискове и предпочитат да инокулират дрождите в мъстта.
Какво трябва да очаквате от добрия Вин Санто? Някои го сравняват с херес заради окислителните му тонове, но наистина е по-близо до Мадейра, с по-висока киселинност. Въпреки че варира значително, добрите примери за Vin Santo трябва да са в златист или бронзов цвят, да имат аромати, вариращи от сушени кайсии до портокалова кора, мед и карамел и трябва да показват значителна сложност на небцето, като ароматите отразяват ароматите заедно с кадифено текстура и чиста киселинност.
Стандартният акомпанимент с Vin Santo са бадемовите бисквити, натопени във виното, но повечето сериозни производители гледат наклонено практиката и препоръчват да пиете Vin Santo със синьо сирене или самостоятелно в края на храненето.
Има и други изключителни примери от Capezzana (в по-сухия край на спектъра), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille и Tenuta di Bossi. Водещото имение на Кианти Класико в Querciabella направи ободряващ и пикантен Vin Santo през 1990 г. Тези разпръснати примери предполагат, че пазарът на това забележително вино остава неспокоен и се надявам да няма нужда да го добавяме в списъка на застрашените винени видове.
