Кредит: Hermes Rivera / Unsplash
Почитаният готвач Ален Сендеренс преобрази менюто на три парижки ресторанта Лукас Картон със звезди на Мишлен, като води с вината. Неговото старателно внимание към съчетаването на храна и вино създава незабравимо изживяване, казва Фиона Бекет.
На пръв поглед Ален Сендеренс изглежда на всеки сантиметър традиционния френски готвач. Подстригван и изящен, с кокетната си козя брада, той председателства една от най-традиционните (и красиви) трапезарии в Париж. И все пак на 65 години - възраст, когато много от съвременниците му отдавна са напуснали кухните си - този яростно страстен и задвижван човек прави тиха революция.
Преди две години и половина готвачът Ален Сендеренс промени начина, по който пише менюто в трите си звезди с Мишлен ресторант Lucas Carton, така че то да се води не от храна, а от вино. Това беше, казва Ален Сендеренс, логичната следваща стъпка, породена от осъзнаването, че великите вина, които той сервира, никога няма да се покажат в най-добрия си вид, освен ако не е работил около тях. ‘Виното е по-уникално от храната. Можете да смените храната, но не можете да смените виното, ако не обърнете внимание на храната, която ги унищожавате. ’Той го нарича kitchen de courtoisie - учтива кухня.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Това освободи готвенето му, казва Ален Сендеренс, стил, който е толкова еклектичен, колкото всеки, който ще намерите в Париж. Още от началото на храненето небцето ви е бомбардирано с вкусови усещания, които ви карат да ахнате от удоволствие. Дори развлекателните гуели се съчетават с вино. Чаша манзанила например (страхотен фаворит на Senderens) се предлага с печени стриди с лешниково масло и шунка Iberio Bellota, докато намекът за къри в соса от краставица, придружаващ единствената темпура, е вълшебното докосване, което разкрива богато богатство на Condrieu Les Grandes Chaillées от Domaine du Monteillet от 2001 г.
Ален Сендеренс е натрапчив в грижите, които полага, за да намери правилния мач. Едно от фирмените му ястия е Canard Apicius rôti au miel et aux épices, римска рецепта за патица, приготвена в мед и подправки, която се съчетава с два Banyuls: Cave de l'Etoile от 1985 г. за гърди, което е рядко и по-пълно Banyuls Solera 'Hors d'age' за краката. „Месото на краката е по-стегнато, така че се нуждае от различно вино“, казва той.
Той е прав. Това е така, но не и Gaja Barbaresco, който също е на масата, за да си партнира с ястие от агнешко месо в средиземноморски стил, приготвено с билки и маслини. Отпивам подла глътка, след като пия патица и откривам, че тотално унищожава плодовете и изкривява танините на италианското вино. „Мога да помогна на вигнерон или да го унищожа“, казва Сендеренс. ‘Но винопроизводителите носят вина, които да опитвам през цялото време.’
Той провежда изследванията си по обяд в една от частните си трапезарии. Отправната точка за новите ястия е вино, което го е впечатлило. В деня, в който бях там, той беше изключително завладян от Остертаг Пино Гри, който имаше предвид да съчетае със миди. Въпросът беше как да ги представим. ‘Ще намеря нещо, дори ако трябва да мина през 15 бутилки. Търся централна съставка със същата консистенция и текстура като виното. Истинската реалност е съгласието между плътността на виното и структурата на храната. Ароматът е облицовката на прозореца. “
Понякога може да търси ново вино за ястие, което вече е в менюто. Същия ден той беше подредил седем вина, за да отиде с фирмено ястие от лангустини, увити в хрупкави фиде с крем от черупки и печени бадеми. Той дегустира внимателно вината, като внимателно прави бележки на голяма диаграма. ‘Седем бургундии и само една добра!’ Изсумтява той. ‘Всичко това са страхотни имена, но това не са всички страхотни вина.’
Накрая една комбинация, която му харесва - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. След това ощипва ястието съвсем леко, потапяйки пръстите си в малки купички от счукани бадеми, лешници и лимонова кора, за да види какво е необходимо на рецептата, за да съвпадне перфектно с виното, като избира лешниците и няколко капки оцет към соса.
Ястието, обяснява той, ще се променя от сезон на сезон. ‘Най-малката разлика може да окаже въздействие. Сервирахме това с Meursault от Comtes Lafon. Две лозя едно до друго. Единият отиде с бадеми, другият с лешници. ’
При друг повод седях с него по време на дегустация на седем реколти от Дом Периньон и шест различни курса хайвер. Единият беше придружен от лук, приготвен в глина и поднесен с твърдо сварено яйце и малко шам фъстък, които Сендеренс беше включил, защото вече знаеше, че шам фъстъкът върви добре през 1993 г. Но той беше недоволен от лука. ‘Има прекалено много от него и това е грешният вид. Използвам ойон де Севен през зимата, но мисля, че сега, през пролетта, бих използвал друг вид лук. “
Неспокойното му желание да оправи нещата не го прави лесен майстор на задачите. Докато сме там, той се запознава със сомелиер в стил Алекс Фъргюсън, за да не сервира първо вината. Той е прав, разбира се. На цените, които той начислява (много от сдвояванията струват над t100), той не може да си позволи нищо по-малко от пълно съвършенство. И 60-те секунди, необходими за изчакване на наливането на виното, могат да намалят цялото преживяване.
Той защитава цените си категорично. Фините вкусове на по-старите реколти могат да бъдат загубени за няколко часа - няма съмнение да ги запазите за следващата услуга. Всъщност той изчислява, че един на всеки 10 вече е надминал най-доброто от тях. След това има пълна логистика на ситуация, при която един човек може да изпие четири или пет различни вина по време на хранене.
Скъпо, да, но ако искате да разберете какво всъщност означава гастрономията - какво може да направи виното за храна и храната за виното - няма по-добро място да го откриете. Възползвайте се от факта, че този необикновен готвач все още не е затворил престилката си. Senderens е легенда.
Лукас Картон, 9 Place de la Madeleine, Париж.
Тел: +33 1 42 65 22 90. Текущи менюта на www.lucascarton.com
