Млад учен от Бордо е открил причината за геосмин, съединение, което придава мухлясал вкус, който от няколко години озаптява винопроизводството.
животинско царство сезон 1 епизод 6
Миризмата често се описва като „ряпа“, „плесен“, „гнило“ или като мокра земя, затоплена от слънцето. Той се различава от класическия мухлясал аромат на TCA или корк, който няма растителен ръб.
Геосмин е известен от десетилетия, но не е бил широко известен сред винопроизводителите, когато сериозно е нападнал Божоле през реколтите от 2000 и 2002 г. Това е засегнало и червените вина от различни региони, включително Бордо, Бургундия и Лоара, поне от 2000 г. насам.
Подобно на бретаномицес, който също дава миризма на затлъстяване, той често се слага на „тероар“.
‘2002 г. беше година, която няма да забравя. Много вина имаха мухлясал вкус и никой не знаеше защо “, каза Етиен Акар от договорения от Божоле Пол Боде.
Ученият от Бордо Стефан Лагерче сега е открил причината за геосмина.
Докторската дисертация на Laguerche се концентрира върху това защо някои засегнати от ботрити лози също не са били замърсени от геосмин. Той открива, че геосминът се нуждае както от гъбата ботритис, така и от плесен, наречена Penicillium Expansum (често срещана при зеленчуците, които скоро ще изчезнат), за да замърси гроздето.
Въпреки че проблемът с геосмина се появява бързо на лозите, замърсяването на виното може да продължи няколко години, преди да се разпадне. Дългосрочното узряване на бъчвите може да го сломи - над две години за Пино Ноар - но това е малко утешително за производителите, които продават вината си на първо място.
‘Въпреки че клъстерът изглежда добре, миризмата му показва наличието на геосмин. Два до пет клъстера от сто са достатъчни, за да замърсят едно вино “, каза Филип Дариет, учител и изследовател от университета в Бордо.
В Божоле през 2000 и 2002 г. е било обичайно за винопроизводителите да добавят масло или мляко - или в някои случаи въглен - към вината, за да се отърват от миризмата. Всичко това бяха незаконни добавки, но се разбира, че Direction de la Concurrence et des Fraudes (бюрото за измами) си затваря очите за тяхното използване.
Сега френските власти реагираха на проблема и за винопроизводителите от 2004 г. ще бъде разрешено да използват официално забранени енологични методи за филтриране на замърсените вина. И млякото, и маслото съдържат протеини, които привличат геосмин, без да разрушават вкусовете на виното.
Въпреки че това разрешение е облекчение за много винопроизводители, съществува мнение, което предполага по-доброто сортиране по време на прибирането на реколтата може да реши проблема.
„През 2004 г. онези, които усърдно са сортирали клъстерите в лозята си, не са се сблъсквали с този проблем с геосмин“, каза Жан-Люк Бергер, председател на Техническия институт за вино и лоза (ITV).
Сега Laguerche получи финансиране от местното правителство в Бургундия, за да проучи проблема с геосмина там.
Написано от Флоренция развъдник
