Не е лесна задача: Изработване на цеви в бъчварството на Cadus в Ладуа-Серини. Кредит: Андрю Джефорд
- Акценти
- Дълго четени статии за вино
Андрю Джефорд посещава Tonnellerie Cadus в Бургундия.
кухнята сезон 15 епизод 11
Наред с алкохолното съдържание, вината заслужават етикетиране и с тяхното работно съдържание. Тя варира изключително много. Големите марки вина с голям обем съдържат упорит труд, но механизацията и мащабите значително намаляват съдържанието на бутилка. Амбициозен малък производител, изправен пред предизвикателен сезон, набор от кредитори и безразличен пазар, напротив, ще бутилира вино, толкова наситено в упорита работа, че всяка чаша е триумф.
Видовете работа в бутилка вино също варират. Отглеждането на лозя, например, е по-трудоемко от производството на вино, въпреки че колосалните диапазони (както в Германия или Елзас) създават усложнения. Единствената физически най-обременителна задача в целия процес на производство на вино обаче е тази на бъчваря, който прави бъчвите, в които ще отлежава виното, както потвърди неотдавнашното посещение в Tonnellerie Cadus в Ладуа-Серини.
Никое действие на винарната не може да съответства на ударния шум на бъчварството и неговия интензивен разход на енергия. Двете са свързани: разбиването на чук силно върху нож или метален обръч на цев е буквално оглушителен процес (по закон френските бондари трябва да носят лично изляти тапи за уши през цялото време).
В развитите икономики няма много останали немеханизирани „работни места за силни мъже“ сами, но превръщането на купчина опитни тояги във варел е едно. Не само мъже. Тази работа би била отвъд деликатните мъже - макар че бях изненадан да видя, че тези с малка, жилава физика понякога могат да съответстват на очевидно едрите и мускулести. С напредване на възрастта работниците се придвижват към по-малко физически взискателни работни места, като забелязване на недостатъци в дървесината или класиране на дърветата (което изисква проницателно и опитно око).
Кадус, който е частна собственост на Луи Джадо, произвежда между 17 000 и 21 000 барела годишно. Общото френско производство годишно е около 600 000 барела годишно, което прави Франция водещ производител на барел в света (пред САЩ). Изработването на бъчви ефективно означава специализация: има много различни етапи в работата, всеки от които изисква различни умения.
Всичко започва във всеки случай с работата на мерандиери (производители на бодли или мелници): те са тези, които наблюдават сечта на дърветата, нейното цепене (френският дъб първо трябва да се цепи и да не се пили, за разлика от американския дъб) и след това рязането му на основни плочи.
Класиране на пръчки в Tonnellerie Cadus. Кредит: Андрю Джефорд.
Отглеждането на един зрял дъб отнема 200 години, а дъбовете могат да бъдат взети само от около 20% от дървесината на дървото (Кадус засажда дърво за всеки варел, който направи). Днес разделянето е значително подпомогнато от използването на хидравлични стоманени клинове, контролирани от лазерни лъчи - и в бонбона също лазерните лъчи са навсякъде, помагат за оформянето и изрязването на главите на цевите, управляват процеса на препичане и помагат за маркирането на готовите цеви с винарна имена и лога, ако е необходимо.
Дървесината може да бъде закупена или като „зелен“ (или без сезон) дъб, или в подправена форма. Кадус купува само зелен дъб и предприема самата подправка - за минимум 30 месеца. „Вятърът и дъждът, типични за нашия климат в Бургундия, ще отмият суровите танини, които не искате да мигрират във виното“, казва президентът Антоан Де Тури. Тези танини оцветяват дървото в мрачен тъмнокафяв цвят на двора, тъй като сезоните.
Горите на произход са важни, а Кадус предлага бъчви, направени от горите на Tronçais (10 600 ха дъб в Алие с достатъчно полизахариди и ванилини, описани като „богати и щедри“), Бертранж (10 000 ха дъб в Nièvre с по-неутрален вкусов профил: „опънат и елегантен“) и Юпил (3 000 ха дъб в Сарт с нисък фенолен потенциал и „достатъчно финес“), ако желаете.
Но ще видите и много други имена на гори в двора за изветряне на Кадус. „Количествата са малки от известните гори, така че нашата стратегия не е да ги насърчаваме прекалено много“, казва Де Тури. „Знаем какво имаме през следващите три години, но в дългосрочен план има повече несигурности, така че не искам да насърчавам винопроизводителите в посока, която може да не е устойчива.“
Cadus също така продава смесени бъчви от дърво на Allier („закръгленост и щедрост“), Nièvre („елегантност и финес“) и Vosges („изразителни и твърди“) по-общо, както и три домашни смеси за неговата сензорна гама (описателно наречено Equilibrium , Обем и интензивност). Общо има около 20 различни нива на качество, а цените за 2018 г. варират от 600 до 1200 евро за барел.
макгайвър сезон 2
Описанието на всеки етап от процеса на производство на цевта би било досадно - но бях заинтригуван да видя, че някои етапи вече са напълно механизирани. Ще означава ли напредъкът в роботиката, че целият процес в крайна сметка става напълно автоматизиран? „Не мога да предскажа това“, отговаря De Thoury. „Във всеки случай също ще е необходим изкуствен интелект, който да възпроизведе експертния опит на съдружниците, което е друга история. Автоматизацията е добра за производителността, последователността и за подобряване на условията на труд, но уникалното качество на цевите разчита на прецизността и мъдростта на бъчварите. '
След препичане бъчвите трябва да се охлаждат с пара и да се оформят. Кредит: Андрю Джефорд.
Етапът в процеса, който често най-много интересува пиещите, разбира се, е препичането на бъчвите, тъй като именно това определя колко „дъбовост“ всъщност показва едно дъбово вино. Всеки бъчвар, казва De Thoury, се стреми преди всичко към последователност - следователно лазерен контрол за точно колко време прекарва всяка бъчва на всеки етап от препичането. „Ще видите, че пожарите ни не са твърде големи. Искаме да приготвим дъба, без да го изгаряме, за да избегнем явно харикуващ характер или твърде много опушени нотки, така че имаме дълъг период на препичане. Повечето винарни сега искат да запазят плодовете и свежестта във вината. ' Направи жест с горещата стая. „Това е стая, в която има огньове цял ден, но стените са горе-долу бели. Няма дим, всичко е евакуирано. По-добре е за работниците и по-добре и за бъчвите. '
Управлението на бондарство е не само опасно, шумно и физически предизвикателно, но носи и финансови рискове. Това е капиталоемък бизнес, тъй като изминават три години между бъчварите, които купуват дървесината си и в крайна сметка продават готов барел. Купърите също трябва да заемат позиция относно евентуалното търсене на бъчви от три години и следователно количествата реколта, разбира се, могат да варират значително: реколтата за 2017 г. във Франция е намаляла с 18% спрямо вече намалената реколта през 2016 г., докато в гладния за дърво Бордо той е намалял с 40 процента. Това беше голямо предизвикателство за френските бъчвари, тъй като мнозина се оказаха с твърде много дърва на склад. Някои винарни (като самия Jadot) купуват дърва предварително, за да си осигурят източници. Кадус просто сортира, сезони и изгражда по поръчка в такива случаи.
Има една последна разлика между винопроизводството и производството на бъчви. Производството на вино е естествен процес, който при подходящи условия може да бъде извършен автономно в природата, без човешка намеса хората са там, за да наблюдават, контролират и усъвършенстват процеса. Нито едно дърво, за разлика от него, никога няма да се превърне в бъчва. Това е изключително квалифициран, труден и труден занаят, плод на 2000-годишна келтска традиция. Следващият път, когато пиете изискана Риоха, червен Бордо или бял бордо, спестете благодарна мисъл за онези неизпети герои във винената архитектура на вкуса: бъчварите.
Вижте също :
